joi, 24 noiembrie 2016

CUM FACEM CA LEGUMELE SA-SI PASTREZE CULOAREA PRIN FIERBERE ?

CUM FACEM CA LEGUMELE SA-SI PASTREZE CULOAREA PRIN FIERBERE ?

este stiut ca legumele prin fierbere isi altereaza culoarea sau chiar si o pierd,acest lucru scazandu-le atat valoarea nutritiva cat si aspectul culinar, iata mai jos cateva trucuri secrete pe care amatorii de bucatarie nu le cunosc :
-folosirea unui acid,eu folosesc des acidul otetic -otetul,de preferinta de miere si mere.

-Vegetale albe şi roşii

Vegetalele albe şi roşii conţin diverşi pigmenţi, numiţi flavonoizi. Aceştia se găsesc în vegetalele roşii, cum sunt ridichi, sfeclă, varză roşie, afine, tomate, ceapă roşie şi în cele albe, ca ciuperci, conopidă, ţelină, păstârnac. Aceşti pigmenţi au nevoie, de regulă, de prezenţa unui acid ca să-şi păstreze calităţile coloristice. O cantitate de 1-2 linguri de acid la un litru de apă este de ajuns ca, după fierbere, vegetalele să-şi păstreze culoarea străluciroare şi intensă. Acidul împiedică „scurgerea” pigmentului din vegetale. Cel mai bine este ca acidul să fie adăugat la începutul gătitului, dar îşi face efectul chiar dacă este adăugat în timpul acestuia.
La fel, dacă vegetalele, de pildă afine, sunt adăugate într-un aluat, prezenţa unui acid, cum este iaurtul, laptele, smântâna, are un efect benefic. Un aluat puţin acid va păstra nealterată culoarea fructelor.
De asemenea, dacă se fierb diferite vegetale care lasă pigment în lichid, cum este sfecla roşie, este bine să fie gătită separat de celelalte vegetale, mai ales de cele albe, căci le va păta.
Vegetalele albe îşi păstrează culoarea în prezenţa acidului; în absenţa acestuia, albul se impurifică, bătând spre nuanţe gălbui sau gri.
Vegetalele albe şi roşii pot fi gătite acoperite cu un capac. Acizii care condensează pe acesta şi se scurg înapoi în vas sunt benefici din punct de vedere coloristic.

-Vegetale galbene şi portocalii

Vegetalele astfel colorate, cum sunt morcovii, cartofii dulci, dovlecii etc. conţin pigmentul numit caroten. Acest pigment este, în general, foarte stabil şi poate tolera orice metodă de gătit, fie că vegetalele sunt gătite, sau nu, în prezenţa unui acid, fie că vasul este, sau nu, acoperit cu un capac. Dacă este adăugat un acid, este recomandat ca acesta să fie adăugat undeva pe la mijlocul timpului de gătit, căci acizii au tendinţa de a păstra vegetalele ferme, iar rizomii şi rădăcinoasele pot fi, în final, gătite prea superficial. Adăugând acidul în timpul gătitului, vegetalele au timp să se facă fragede, iar în final îşi vor păstra intactă şi culoarea.

-Vegetalele verzi

Vegetalele de culoare verde, ca broccoli, spanac, sparanghel, fasole verde, mazăre, varză etc. sunt pigmentate cu clorofilă. Aceasta este foarte sensibilă la tratament termic şi la acizi. Dacă vegetalele sunt opărite rapid în apă clocotită, şi apoi răcorite în aă rece, culoarea lor se păstrează vibrantă şi strălucitoare. Gătite timp îndelungat vor suferi pierderi importante de pigment, căpătând nuanţe kaki şi gălbui. De asemenea, gătite în prezenţa unui acid, ca suc de lămâie sau oţet, pierd nuanţa verde, vie, şi capătă una ternă, oliv.
Vegetalele verzi conţin o cantitate mică de acid natural, care se pierde în timpul gătitului. De aceea se gătesc în cantităţi mari de apă, ca acizii să fie diluaţi, iar vegetalele să-şi menţină culoarea proaspătă şi vibrantă. Este important, de asemenea, ca aceste vegetale să fie gătite fără a fi acoperite cu un capac, căci acizii condensează pe acesta şi revin în vas, ceea ce sporeşte concentraţia lor în lichidul de gătit şi, în final, distruge pigmentul.
Se poate aplica un truc vechi, prin adăugarea de praf de copt în lichidul clocotit, pentru a neutraliza aciditatea. Acesta nu este însă recomandat cu orice vegetale, căci unele dintre ele se pot înmuia foarte tare, căpătând o consistenţă fleşcăită şi neplăcută, şi îşi pot pierde gustul.
Dacă unele preparate conţinând vegetale verzi, crude sau gătite, necesită asezonarea cu o vinegretă, sau alt sos acid, se recomandă amestecarea cu sosul exact înainte de a servi preparatul, ca acidul să nu aibă timp să atace vegetalele şi să le facă să-şi piardă culoarea.
Multe reţete recomandă, pentru păstrarea culorii, fierberea vegetalelor verzi în multă apă clocotită, cu adaus de multă sare. Totuşi, ceea ce menţine culoarea este timpul scurt de gătit, şi nu adausul de sare. Sarea doar dă gust şi ajută puţin la urgentarea procesului de gătire.

-Brumarea enzimatică a vegetalelor

Acest proces apare la ingrediente ca mere, mango, avocado, banane, cartofi etc. atunci când celulele vegetalelor sunt tăiate, sau rupte. Partea expusă se oxidează şi capătă o culoare închisă, neplăcută. Cea mai simplă metodă de a evita acest efect este umezirea părţii expuse cu suc de lămâie, sau de limetă, sau imersarea vegetalelor în apă amestecată cu puţin acid. În cazul cartofilor, pentru a inhiba procesul de oxidare, este de ajuns să fie cufundaţi în apă, fără adaus de acid.

vineri, 11 noiembrie 2016

CARTOFI CU FICATEI DE PUI LA CUPTOR -RETETA BY LAURENT


CARTOFI CU FICATEI DE PUI LA CUPTOR -RETETA BY LAURENT

INGREDIENTE:

-500 grame cartofi
-200-250 grame morcovi
-4-5 cepe mari,puteti folosi si praz caci are o aroma unica
-500 grame ficatei de pui
-100 ml ulei de floarea soarelui
-o lingurita de chimen
-o lingurita de cimbru
-o legatura mica de patrunjel verde
- o lingura telina-frunze tocata marunt
-4-5 foi de dafin
-4-5 catei de usturoi
-sare piper dupa gustul fiecaruia

MOD DE PREPARARE:

-se curata cartofii,morcovii,ceapa(prazul),
-se spala legumele
-se toaca cartofii cuburi de 4-5 cm
-morcovul se taie rondele
-ceapa(prazul) se taie julien (rondele)
-se curata usturoiul si se zdrobeste cu lama cutitului .
-se spala si se curata cu atentie ficatul,unii producatori nu dau atentie inlaturarii fierei de pe ficat si nu vreau sa aveti surprize la final.
-ficatul se taie bucati mai mici,eventual cam in jumate
-se pun morcovii la fiert cam 10 minute apoi se pun cartofii la fiert in acelasi vas si se fierb cam 5-10 minute,daca folositi cartofi albi timpul de fierbere e mai mic circa 5 minute,daca folositi din cei rosii atunci ii fierbeti cam 10 minute,trebuie sa stiti ca in general cei albi sunt folositi la pireuri,supe creme caci sunt mai sfaramiciosi dupa fierbere,sa nu uitati sa adaugati sare si chimenul in apa.
- se scot cartofii si morcovii si se scurg de apa.
-in apa in care ati fiert cartofii se pune ficatul la fiert circa 5 minute ,
-se scot ficateii si se scurg,apa in care ati fiert cartofii si ficateii nu o aruncati caci o veti pune in tava de copt.
-in tava se pune uleiul apoi se pune ceapa taiata apoi un rand de cartofi cu morcovi si apoi un rand de ficat si iar cartofi si ar ficat,randuri randuri,la cantitatile date indicat ar fi sa folositi o tava semi inalta sau o cratita de tuci de 3-5 litri
-printre fiecare rand adaugati cate o foaie de dafin,putin cimbru,
-e bine ca peste ceapa primul si ultimul rand sa fie de cartofi,ficateii vor iesi mai fragezi decat daca i puneti deasupra unde s-ar usca.
-se adauga deasupra un catel de usturoi zdrobit si apoi maruntit cu cutitul,va da o aroma excelenta preparatului.
-se baga la cuptor pentru 40-50 de minute.
-preparatul se scoate dupa primele 15 minute de la cuptor si se adauga zeama in care au fiert cartofii,morcovii si ficateii cat sa acopere totul,urmand a se mai adauga iarasi peste 15 minute ,nu faceti asta decat de  2 ori ca spre final preparatul sa se rumeneasca deasupra.
-la final se scoate tava si se presara deasupra patrunjel,frunza de telina tocate marunt si restul de usturoi zdrobit si tocat marunt potrivind dupa gust cu sare si piper.

MOD DE SERVIRE:

-se serveste cu tava pe masa bineinteles asezata pe o bucata de marmura sau lemn care nu sunt conducatori termic iar fiecare isi va face portia in functie de pofta, sau bureti la otet.
-se poate servi si un vin alb sec sau chiar rosu.








marți, 1 noiembrie 2016

MICRO-SERA SAU MINIGRADINA DE LEGUME DIN BALCON SAU DIN CURTE

MICRO-SERA SAU MINIGRADINA DE LEGUME DIN BALCON SAU DIN CURTE
imaginile le am gasit pe net si mi au parut a fi modele demne de urmat,
aceasta tehnica de gradinarit este folosita de JAMIE OLIVER,un bucatar renumit din Anglia pentru a avea legume organice pentru consum propriu.

eu inca nu am testat aceasta tehnica dar o voi face anul ce vine caci am vazut ca este foarte practica ca mod de lucru si simpla ca mod de organizare.

in special imi place ca delimiteaza foarte bine razoarele si limiteaza accesul daunatorilor subterani asupra radacinilor .

un alt mare avantaj cred eu ca este faptul ca nu se mai face risipa de material fertilizant in special turba sau orice tip de ingrasamant organic.


 
in plus se pot folosi ladite de lemn,chiar si de plastic , bidoane de plastic sau chiar borcane de dimensiuni mai mari.

in plus o microsera e un loc foarte practic de relaxare ,stiu asta din solariul pe care l-am avut ,care chiar daca era mai mult improvizat imi oferea placerea de a gradinari chiar si atunci cand afara ploua ,
 nu conteaza marimea ci doar faptul ca iti ofera placerea de a vedea si urmari cresterea unor legume cu usurinta iar ca un plus faptul ca il vei construi cu propriile maini iti va da o satisfactie enorma si o simpla albina pe care o poti fotografia pe pistilul unei flori de castravete sau rosie aduce o stare de spirit unica.
si in balconul de la bloc sau pe terasa casei poti construi rafturi mici in care sa plantezi plante aromatice sau chiar castraveti,fasole pitica si multe altele.